新米を炊いたらぱさぱさだった！

購入した新米を炊いたら、ぱさぱさで新米とは思えない。検査して欲しい。

米は、収穫された後しだいに品質が低下しますが、保存状態によりその程度は異なります。そこで
①相談をうけた米（21年産）
②12℃で保存されていた米（21年産）
③12℃で保存されていた米（20年産）
の酸化度を、（1）～（3）の3種類の鮮度簡易検査法で調べてみました（検査は平成21年に実施）

（1）pH法（染色液）による酸化度検査
（2）pH法（粒染色）による酸化度検査

（1）（2）とも、一般的に古い米ほど脂質の酸化が進み、酸化が進んだものほど黄色やオレンジ色を示します。

• （1）の検査については（写真1）のとおり、①②③はいずれも緑色を示しました。
• （2）の検査についても同様に、①②③はいずれも緑色を示しました。

（写真1） （1）pH法（染色液）による酸化度検査

（3）グアヤコール法による酵素「パーオキシダーゼ」の活性検査
酵素は時間経過により活性を失うため、鮮度が落ちた米は試薬に反応しません。
（写真2）のとおり、相談品がいちばん反応して、赤褐色になりました。

（写真2） グアヤコール法による活性検査

以上から、相談を受けた米は酸化が進んでおらず、酵素の活性が認められるため新米と推定できました。